L’Andouille de Charlieu est composée d’ingrédients simples et goûteux : de la viande de porc, du cœur, du vin rouge et un subtil mélange d’épices et quelques autres ingrédients tenus secrets depuis la nuit des temps. Nous devons sa fabrication exclusive aux Bouchers et Charcutiers de Charlieu, membres de la Confrérie des Faiseurs d’Andouille de Charlieu. Fabien Gauthier, chef à l’Atelier Rongefer à Charlieu nous propose une recette savoureuse et étonnante : L’Andouille de Charlieu en millefeuille et sa rémoulade de pommes de terre à la Côte Roannaise.

Une recette pour 4 personnes proposée par Fabien Gauthier de l’Atelier Rongefer.

Mayonnaise au vin rouge
Mayonnaise au vin rouge
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 g d’huile de tournesol
  • Moutarde
  • 1/2l de vin rouge réduit à ébullition
  • 1 cuillère à café de sucre

Faire réduire le vin rouge et le sucre au 3/4 puis réserver. Il doit avoir une consistance sirupeuse.
Réaliser une mayonnaise bien ferme puis finir par assaisonner avec la réduction de vin rouge.

Chips d’andouille
  • 12 tranches d’andouille cuite très fines

Faire sécher au four (chaleur tournante) les tranches d’andouille pendant environ 2 heures à 120°. Eponger à l’aide d’un essuie-tout et réserver.

Rémoulade de Pommes de terre au vin de la Côte Roannaise
Rémoulade de pommes de terre
  • 6 pommes de terre à chair ferme (style Spunta  ou Amandine)
  • 1 échalotte
  • Persil haché
  • 100 g d’andouille cuite coupée en dés

Cuire au four à 180° les pommes de terre en robe des champs, pendant environ 45 minutes (entière et avec leur peau enroulée dans du papier aluminium et au four). Laisser refroidir puis retirer la peau et couper en dés.
Assaisonner avec la mayonnaise au vin rouge, l’andouille, le persil et l’échalote ciselée.

Vinaigrette aux herbes
  • 50 g de persil
  • Huile d’olive
  • 1/2 jus de citron
  • 100g mayonnaise

Faire blanchir (cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 30 secondes) le persil . Stopper la cuisson en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide. Egoutter ensuite les feuilles de persil en appuyant dessus pour enlever un maximum d’eau.
Mixer ensuite le persil avec un peu de mayonnaise puis ajouter le jus de citron et un filet d’huile d’olive. Passer et réserver.

Dresser comme un millefeuille en intercalant les chips d’andouille avec la rémoulade. Décorer avec la vinaigrette aux herbes et des pousses de jeunes salade. 

L'Andouille de Charlieu en millefeuille
L’Andouille de Charlieu en millefeuille © Clovis Huet / RT

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