Nos paysages se sont parés de leurs belles couleurs d’automne. Damien Colin du restaurant Georgette, situé à Roanne, nous aide à mettre l’automne dans nos assiettes avec ce croustillant de maïs, fondue de poireaux & houmous betterave agrémenté d’une sauce à la carotte et au gingembre ! Laissez-vous tenter par cette recette automnale où poireaux, betteraves rouges et carottes se marient à merveille. Une recette qui éblouira vos invités.

Une recette pour 6 personnes proposée par le restaurant Georgette.

Croustillant de maïs

  • 270 g de farine de maïs
  • 10 g de fécule de maïs
  • Sel & poivre
  • 20 g de tahin
  • 40 g d’huile d’olive
  • 30 g d’huile de colza
  • 330 g d’eau

Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un saladier puis plaquer sur un papier cuisson et étaler des tuiles en cercle à la cuillère en trempant bien dans de l’eau pour étaler finement.
Cuire environ 9 minutes à 200°C. Compter 3 tuiles par personne.

Houmous à la betterave

  • 500 g de pois chiches cuits à l’eau (après trempage)
  • 180 g de betterave cuite
  • 4 gousses d’ail
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 trait d’huile de sésame grillé
  • Jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de tahin
  • 1 cuillère à soupe de cumin en grain
  • Eau

La veille tremper les pois chiches puis les cuire environ 2 heures le jour J. Mixer ensuite tous les ingrédients en étant vigilant sur l’assaisonnement puis maintenir légèrement chaud en faitout lors du dressage.

Recette de croustillant au maïs du restaurant Georgette à Roanne dans le département de la Loire

Fondue de poireaux

  • 1 petit oignon
  • 1 kg de poireaux lavés
  • 80 g d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de coriandre en grain

Laver et émincer finement les poireaux. Faire revenir tranquillement, en couvrant de temps à autre afin de
maîtriser la cuisson.

Recette de croustillant au maïs du restaurant Georgette à Roanne dans le département de la Loire

Sauce à la carotte et au gingembre

  • 400 g de carottes cuites à l’eau
  • 50 g de carottes crues
  • 40 g d’huile d’olives
  • 8 g de gingembre frais
  • Sel & poivre

Cuire les carottes et le gingembre dans une eau salée et frémissante en couvrant presque à hauteur durant une vingtaine de minutes. Mixer avec l’eau de cuisson des carottes et l’huile d’olive. Assaisonner.

Dresser vos assiettes. Commencer avec un fond de sauce à la carotte, puis une cuillère fondue de poireaux, un croustillant, de l’houmous à la betterave, un croustillant, de la fondue de poireaux, un croustillant et du houmous à la betterave. Terminer en parsemant de kasha grillé au curry ou de pétales de maïs grillés au curry.

Recette de croustillant au maïs du restaurant Georgette à Roanne dans le département de la Loire
Croustillant de maïs, houmous de betterave & fondue de poireaux © Clovis Huet / RT

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